Opinión

El cultivo más extendido en todo el mundo. La saga verde: el maíz


 

El maíz es la primera y quizás más grande hazaña de la ingeniería genética del hombre ”.

Nina Fedoroff, genetista

Cuenta la leyenda que cuando los invasores españoles trataron de describir el oro a los nativos americanos como un objeto “precioso, amarillo y brillante”, los indígenas les trajeron precisamente eso: algunas mazorcas de maíz. No sé si esa historia es cierta o no, pero sí sé que es una metáfora perfecta de la importancia que el cultivo de este grano representó para los pueblos de Mesoamérica, y del gran valor que alcanzó para nuestro país durante milenios, y por todos los demás. del mundo durante los siglos venideros. Pero la importancia del maíz en nuestra dieta, industria y cultura no es ni remotamente lo más impresionante de este cultivo: es su origen.

El maíz nació en México. Los vestigios más antiguos del cultivo del maíz (Zea mayz) se remontan a 10.000 años, más o menos hasta el final de la última Edad de Hielo, en lo que hoy es el altiplano mexicano. Sabemos que hace al menos 6.000 años el maíz ya tenía la forma que tiene hoy, con mazorcas de hileras perfectas de granos desnudos bien cubiertos de hojas, muy, muy diferente a las hileras de granos no comestibles que es el teosinte (Z. perennis), Granos tan fuerte que podría romperse un diente si intenta comerse uno. Pero los antiguos mesoamericanos sometieron al maíz a una manipulación genética extensa e imparable durante milenios, de formas que aún no conocemos. Y esta transformación aún continúa, ya sea a través de la ingeniería genética en los laboratorios de todo el mundo, o en los modestos maizales de los pueblos de la ribera del Balsas, donde nació el maíz de hoy, y se sigue manipulando a través del mestizaje. selectivo.

Para ser muy honestos, todavía no sabemos (y quizás nunca lo sepamos) cómo nuestros antepasados ​​lograron que el maíz cumpliera con las características que debe tener un grano domesticado: las semillas deben madurar simultáneamente, agruparse y compactarse para facilitar su cosecha; las semillas deben mantenerse en la planta hasta que alguien las elimine manualmente; deben ser más grandes que la versión silvestre y deben germinar al mismo tiempo una vez plantadas. Sobre todo si tenemos en cuenta que el teosinte carece de todas y cada una de estas características, domesticar el maíz y convertirlo en un grano variado y nutritivo fue una tarea titánica que incluyó a generaciones y generaciones de agricultores de México y Centroamérica utilizando métodos y técnicas que ignoramos por completo. . .

Pero esos campesinos «primitivos» lograron eliminar la cáscara muy dura que recubre los granos de teosinte, multiplicaron el número de granos en la mazorca por cientos de veces, lograron que un solo grano de maíz nutricionalmente fuera mucho más valioso que una mazorca entera. de teocintle, e hicieron que la espiga se convirtiera en una espiga y se cubriera con hojas para que los granos no cayeran al suelo antes de la cosecha. Este último fue un logro tan complejo que todavía no tenemos idea de cómo lo hicieron; la matemática de las variaciones que tuvieron que crear y probar para lograr el maíz moderno es simplemente abrumadora, y probablemente no podríamos reproducirla hoy con técnicas modernas.

El maíz es el cultivo más extendido del mundo, con más de mil millones de toneladas de granos producidos cada año, y la cantidad sigue creciendo. Actualmente usamos maíz en muchas más cosas que tortillas para nuestros tacos. Además de alimentar a la mayor parte del ganado que consumimos, utilizamos maíz para producir un azúcar muy barato que la industria utiliza para engordar felizmente a la población mundial, desde caramelos hasta yogures, salsas, aderezos y otras cosas que generalmente no deben contener azúcar. están llenos de jarabe de maíz. Pero también producimos carburantes, maquillaje, alcohol, pañales, crayones, recubrimientos de pastillas, explosivos, pinturas, antibióticos, alfombras, plásticos …

A México en particular, ya todos los pueblos mesoamericanos, nos condujo el maíz, además de otros dos grandes descubrimientos. El primero es el proceso de nixtamalización (del náhuatl, nextli, ceniza de cal; y tamalli, masa de maíz) en el que los granos de maíz se remojan y se cuecen en un medio alcalino, generalmente agua con cal o cenizas de leña. Este proceso ablanda los granos y activa la niacina, vitamina esencial para el buen funcionamiento del organismo y que aporta al maíz buena parte de su valor nutricional; sin este descubrimiento, el maíz no habría podido convertirse en la base de la dieta de los antiguos estadounidenses. Curiosamente, solo hemos encontrado rastros de este proceso en América Central y del Norte, probablemente porque en América del Sur se domesticaron otras fuentes de carbohidratos, como la papa y la yuca.

El otro es la milpa, el sistema de siembra que utiliza maíz, alguna variedad de frijoles y otro de calabaza plantados juntos en una simbiosis que parece orquestada por un verdadero genio. La milpa no solo proporcionó una dieta más rica en nutrientes a los pueblos indígenas, sino que también cumplió dos funciones muy importantes. Cuando se planta de esta manera, el tallo de maíz brinda apoyo a las enredaderas de frijoles, mientras que las hojas esparcidas y rastreras de la calabaza forman un dosel sobre todo el suelo del campo de maíz, lo que evita el crecimiento de malezas. Pero “Las Tres Hermanas” como las conocían las tribus norteamericanas cumplían otra función más importante: la interacción de las tres con el suelo del cultivo previene su agotamiento al fijar nitrógeno del aire y compartir nutrientes entre sí, esto impide que la tierra se agota y permite producir alimentos todos los años.

La globalización del maíz lo ha convertido hoy en día en un cultivo básico para los pueblos de Asia y África, donde la resistencia a la sequía y la capacidad de producir cosechas abundantes en suelos empobrecidos han cambiado para siempre la dieta de muchos países de este continente. Y de la misma manera que seguimos encontrando cada vez más usos al maíz, al mismo tiempo seguimos manipulándolo como antes y con la misma intensidad, a tal grado que no podemos hablar de la domesticación del maíz como un evento. , pero como un proceso aún en Desarrollo.

El maíz está extremadamente presente, entretejido en la trama de la historia estadounidense y el presente de todas las sociedades modernas, y es mucho más influyente que cualquier otra especie que puedas imaginar. Es cierto que en su estado actual el maíz no se puede reproducir sin ayuda humana, nos necesita para sobrevivir tanto como lo necesitamos. Hemos modificado y cultivado maíz durante milenios, pero al mismo tiempo el maíz nos ha modificado y cultivado en igual o mayor medida.

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