Restaurantes: las cocinas están listas para preparar alimentos y las mesas para recibir a los comensales

los pandemia revolucionó las formas de convivencia de una manera inédita; amar, abrazar o celebrar. Celebrar un cumpleaños en su restaurante familiar favorito, reunirse con un amigo después de muchos años o tomar un café a solas son actividades que Covid-19 sigue transformándote.

El sector de la restauración ha sido uno de los más afectados por la crisis económica y, aunque continúa recuperándose, aún enfrenta desafíos para alcanzar el ritmo que tenía antes de la pandemia. Entre cierres, protestas para abrir y mesas a la espera de comensales, la resiliencia ha sido la clave del sector, coinciden algunos representantes de la industria.

los COVID-19 generó que alrededor de 5.8 millones de hogares mexicanos perdieran la oportunidad o el deseo de comer fuera del hogar, según datos de la ENIGH (Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2020).

En 2018, la edición anterior de la ENIGH, el gasto de las familias mexicanas en comidas en restaurantes, posadas, almuerzos o taquerías ascendió a 88,841,411,000 pesos. En 2020, año en que llegó el virus, este derrame económico apenas alcanzó los 54,333,435,000 pesos.

Esto refleja una historia de crisis con dos protagonistas; por un lado, los millones de mexicanos que por falta de recursos económicos o por miedo a contagiarse dejaron de salir a comer y, por otro lado, los restauradores, sus trabajadores y sus familias.

2020 no fue un buen año para los restaurantes, pero se acabó

Durante el año en que el virus llegó a México, especialmente en los meses de confinamiento más estricto (abril, mayo y junio), se registraron caídas importantes en la actividad económica. Los servicios de preparación y venta de alimentos fueron uno de los más afectados, ya que no se consideraron actividades esenciales.

Si bien no existen cifras exactas para el mercado laboral durante ese período, precisamente porque las encuestas y proyectos estadísticos se detuvieron debido a la cuarentena, se puede observar cómo en 2020 los trabajadores del sector restaurante se redujeron significativamente. Además de los datos, así lo confirman algunos integrantes del sector.

“Afortunadamente, en el primer cierre pudimos ofrecer a nuestros colaboradores la oportunidad de seguir generando ingresos a través de otro canal, que fue la venta de un desinfectante auxiliar para el lavado de manos; sin embargo, la mayoría de ellos no continuaron con nosotros después. En nuestro espacio pasamos a ser una plantilla de 32 personas, hoy somos solo ocho personas ”, dijo. Alejandro González Pereyra, de El rincón de los milagros para El economista.

“Sentí que el mundo se estaba derrumbando, y en realidad así fue como sucedió, al menos el mundo tal como lo conocíamos. Nos encontramos en situaciones económicas complejas, sobre todo con la plantilla, tuvimos que pedir la colaboración de la plantilla para seguir trabajando, aunque con sueldos limitados e incluso recortamos plantilla ”, dijo. Monica Patiño de Delirio y Casa de Virginia en una entrevista con esta editorial.

“En mi grupo, por ejemplo, tuvimos que despedir aproximadamente al 20% del personal. Y lo más fuerte fue que cuando hicimos los recortes nos pidieron que si en algún momento íbamos a recontratar, ellos y ellos fueran los primeros de la lista ", cuenta. El economista Giuliano Lopresti de Quebracho y uno de los pioneros del movimiento #AbrimosOMorimos.

Desobediencia en medio de crisis y nuevas posibilidades

El primer cierre había sido visualizado y contemplado, no así con fin de año. Cuando las autoridades declararon un nuevo confinamiento total del Ciudad de México que comenzó el 19 de diciembre de 2020, la situación para el sector de la restauración se volvió más compleja. En medio de la crisis, el sector se organizó para encontrar conciliaciones y puntos intermedios que le permitieran operar con la mayor reducción posible de riesgos para la salud.

Además de lograr puntos medios con las autoridades capitalinas, la reapertura de restaurantes en la ciudad abrió nuevas posibilidades para que todo el sector, desde líderes, socios y colaboradores, se reinvente.

“Esperábamos mucho las ventas de diciembre, habrían caído como las aguas de mayo. Cuando anunciaron el nuevo cierre, ya no podíamos sostener el nivel de puestos de trabajo y tampoco era rentable integrarnos a la venta de alimentos a través de plataformas. Por eso tomamos la decisión de no cerrar y brindar servicio todos los días. Afortunadamente, el lugar tiene una ventaja geográfica porque, aunque la plaza estaba cerrada, el restaurante se ve en la avenida principal, lo que nos permitió abrir y vender comida para llevar durante esos días ”, dijo. Alejandro González.

Por su parte, Giuliano Lopresti Destacó cómo el llamado a la desobediencia surgió como parte de ver que había un término medio en el que podríamos encontrar relevo como sector sin poner en riesgo la salud. Así comenzamos el movimiento de protesta y “nos abrimos mal”. Lo que buscábamos era dialogar con las autoridades para que tuviéramos marcos establecidos con las reglas bajo las cuales podríamos operar; Así nació el programa de ciudad al aire libre, que se considera un gran éxito.

Claramente, el cierre fue un shock que no se visualizó, pero en medio de la crisis, comenzaron a surgir nuevas formas de continuar con los proyectos gastronómicos, comentó. Monica Patiño. “Por ejemplo, gracias a la creatividad y las nuevas formas de recibir clientes, el personal y el proyecto Casa Virginia no murieron; Se nos ocurrió bajar a las aceras y restablecer otros espacios y así nació un nuevo concepto, que no era el inicial sino el actual y que, de hecho, creó algo más grande que ahora la Casa Virginia Cantina, un apoyo mucho más casual y fundamental del proyecto ”.

Desde que el movimiento que buscaba la reapertura recibió luz verde de las autoridades, el esquema de reactivación ha ido creando mejores condiciones para que los restaurantes se recuperen del peor año para la industria, al menos en la historia contemporánea. Poco a poco se han ido incrementando los porcentajes de capacidad permitida, se han ampliado los horarios en los que pueden operar e incluso se ha flexibilizado la norma de plazas cerradas.

Aunque la distancia saludable, el mejor y más necesario método de prevención, sigue siendo parte fundamental de los restaurantes, la máscara no nos permite ver sonrisas y el número limitado de personas por mesa no nos permite sentarnos a compartir comida con nuestros toda la familia, los restaurantes siguen esperando ser testigos de nuevas experiencias.

Los protagonistas de los proyectos gastronómicos citados en este artículo son una de las muchas voces que representan al sector de la restauración, que se ha modificado, que se ha adaptado y ahora, buscando sobrevivir a la crisis, sigue preparando las mesas para recibir a sus invitados. .

Seguimos adaptándonos, creemos que lo peor ya pasó. Con menos mesas, menos trabajadores y todas las medidas sanitarias, las cocinas también están listas para preparar la comida, coincidieron Mónica, Alejandro y Giuliano.

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